Entremet au Citron insert Citron vert Ponderosa

Entremet au Citron insert Citron vert Ponderosa

Ce que j'adore quand les fêtes approchent, c'est qu'on trouve des choses insolites dans les magasins. En me baladant dans le rayon fruits et légumes de mon supermarché, j'ai découvert toutes sortes d'agrumes étranges, je suis rentrée avec du citron vert ponderosa (beaucoup plus gros et plus poivré qu'un lime normal), du citron caviar et une main de Bouddha. Il ne m'en fallait pas plus pour ressortir mon moule Silikomart en forme de citron et le spray velours jaune qui va bien.

Ingrédients :

* 150g de biscuits Petit Beurre

* 50g de beurre 

* 3 citrons jaunes

* 500ml de crème liquide à 30%

* 75g de mascarpone

* 1 sachet de sucre vanillée

* 30g + 50g + 60g de sucre

* 3.5 feuilles de gélatine

* 1 citron vert ponderosa

* 1 pointe de couteau de colorant alimentaire vert (facultatif)

* Citron caviar

Préparation du biscuit :

Réduisez les biscuits Petit Beurre en poudre à l'aide d'un pilon ou d'un mixeur.

Faites fondre le beurre.

Mélange la poudre de biscuits et le beurre fondu.

Sur un plat couvert de papier sulfurisé, déposez la préparation (sur environ 1/2 cm d'épaisseur).

Placez au frigo 4h.

Préparation de la mousse au citron :

Placez le bol et le fouet de votre robot au frigo 1h avant utilisation.

Versez la crème et le mascarpone dans le bol et montez en chantilly.

Commencez par une faible vitesse et montez régulièrement la puissance jusqu'à arriver au maximum.

Quand la chantilly commence à prendre ajoutez 30g de sucre et le sachet de sucre vanillé en pluie.

Réservez au frais

Zestez un citron jaune et prélevez le jus de l'ensemble des citrons.

Faites tremper 1.5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Placez le jus de citron et les zestes avec 50g de sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu'à la première ébullition.

Retirez du feu, essorez la gélatine et ajoutez-la au jus de citron.

Remuez bien et laissez revenir à température ambiante.

Ajoutez la moitié de la chantilly au jus de citron et remuez délicatement avec une maryse.

Ajoutez progressivement le reste de la crème fouettée jusqu'à obtenir une mousse légère.

Placez 4h au frigo.

Préparation de l'insert :

Zestez et prélevez le jus du citron ponderosa.

Faites tremper les 2 feuilles de gélatine restantes dans de l'eau froide.

Placez dans une casserole, le jus et les zestes de citron vert. Ajoutez le colorant.

Ajoutez le sucre restant et portez à ébullition. 

Ôtez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Versez le mélange dans des petits moules à madeleines préalablement graissés (ou autres afin d'obtenir un insert de petite taille).

Placez 4h au congélateur.

Dressage :

Comme pour de nombreux entremets, on dresse à l'envers.

Pochez la mousse au citron.

Nettoyez votre moule citron et remplissez la moitié de mousse.

Sortez les inserts et positionnez-en un dans chaque cavité.

Recouvrez les inserts avec la mousse citron jusqu'à arriver quasiment à hauteur.

Procédez à la découpe du biscuit à l'aide d'un couteau pointu.

Fermez les entremets avec les biscuits, attention ceux-ci sont très fragile il faut de la délicatesse à cette étape.

Placez au congélateur toute une nuit.

Décoration :

Sortez les entremets du congélateur

Démoulez délicatement les citrons

Chauffez le spray velours sous l'eau chaude quelques minutes, agitez et vaporisez les entremets à environ 30cm de distance.

Saupoudrez de citron caviar.

Placez au frigo 4h jusqu'à complète décongélation.

Par Julie.

Note du sommelier : pour ce dessert, je vous recommande un Muscat de Rivesaltes.

Entremet au Citron insert Citron vert Ponderosa

Entremet au Citron insert Citron vert Ponderosa

Entremet au Citron insert Citron vert Ponderosa