Bûche façon Entremet, Mousse Citron, Insert Ananas-Mangue, Biscuit Joconde & Glaçage Miroir sans Glucose

Bûche façon Entremet, Mousse Citron, Insert Ananas-Mangue, Biscuit Joconde & Glaçage Miroir sans Glucose

Après Noël et ses bûches à la crème, j'avais envie d'un dessert plus frais pour le Nouvel An. Mon choix s'est porté sur un entremet au citron avec un insert aux parfums exotiques. Au moment de préparer mes ingrédients, la cata, je pensais avoir un pot de glucose d'avance mais que nenni, mon placard est vide du précieux sirop. C'était l'occasion rêvée pur tester une nouvelle recette sans glucose et sans lait concentré. J'avoue avoir été un peu décontenancée par la texture de ce glaçage miroir assez différente de celle que j'ai l'habitude de travailler. Finalement le rendu est assez proche même si j'avoue conserver une préférence pour l'autre recette (ici), à vous de tester et de juger 

/!\ La préparation d'un entremet se fait sur 2 jours pour respecter le délai de congélation. Pensez à bien lire l'ensemble de la recette avant de commencer /!\

Ingrédients pour l'insert :

* 200g de mélange ananas et mangue (j'ai choisi des fruits surgelés)

* 20g de sucre

* 2 feuilles de gélatine

* 1/2 verre d'eau

Ingrédients pour le biscuit joconde :

* 75g de poudre d'amande

* 75g de sucre glace

* 20g de farine

* 4 oeufs (2 entiers + 2 blancs)

* 10g de sucre

* 15g de beurre

* 1 pincée de sel

Ingrédients pour la mousse au citron :

* 3 citrons jaunes

* 500ml de crème entière à 30%

* 75g de mascarpone

* 30g + 50g de sucre

* 1 sachet de sucre vanillé

* 1,5 feuilles de gélatine

Ingrédients pour le glaçage :

* 100g de chocolat blanc

* 240g de sucre

* 160g de crème entière à 30%

* 12g de gélatine

* 80g d'eau

* Colorants alimentaires en poudre jaune et vert

Préparation de l'insert ananas-mangue :

Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir.

Dans une casserole, faites chauffer ensemble les fruits et le sucre jusqu'à ce que les fruits commencent à compoter puis ajoutez l'eau.

Mixez le tout et remettez sur le feu jusqu'à ébullition.

Ôtez du feu et ajoutez la gélatine préalablement essorée.

Remuez bien pour dissoudre la gélatine.

Filmez un moule à cake et versez l'insert dedans.

Placez de suite au congélateur pour au moins 3h.

Préparation du biscuit joconde :

Préchauffez votre four à 220°C.

Faites fondre le beurre.

Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace à l'aide d'une passoire.

Placez ce tant pour tant dans le bol de votre robot.

Ajoutez la farine et les deux oeufs entiers et commencez à battre à vitesse douce.

Ajoutez le beurre fondu et battez plus rapidement.

A part, montez les blancs en neige avec le sel.

Lorsque les oeufs commencent à monter, ajoutez le sucre.

Une fois les blancs bien fermes, incorporez-les délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse.

Graissez légèrement une plaque à génoise et coulez la pâte dedans.

Lissez bien et enfournez 6 minutes.

Démoulez sur un torchon, laissez refroidir et taillez un rectangle de la même dimension que votre moule à cake (pour avoir une taille similaire à l'insert).

Préparation de la mousse citron :

Nettoyez votre bol et votre fouet puis placez-les au frais pendant 30 minutes.

Dans le bol, versez la crème entière et le mascarpone et montez en chantilly.

Ajoutez 30g de sucre lorsque la chantilly commence à prendre.

Lorsque la crème un bien fouettée, placez au frigo.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Zestez un des citrons puis prélevez le jus de l'ensemble des citrons.

Versez le jus, les zestes et les 50g de sucre restant dans une casserole et portez à ébullition.

Retirez la casserole du feu à la première ébullition, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au jus de citron.

Remuez bien et laissez revenir à température ambiante.

Ajoutez le jus de citron à la moitié de la crème chantilly à l'aide d'une maryse.

Lorsque le mélange est homogène, incorporez-le au reste de la crème.

Replacez au frais jusqu'à montage de la bûche.

Préparation du glaçage miroir :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide

Placez le chocolat blanc dans un saladier.

Portez l'eau et le sucre à ébullition et versez d'un coup sur le chocolat.

Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Portez la crème à ébullition, ôtez du feu et ajoutez la gélatine préalablement essorée.

Versez sur le mélange précédant puis divisez en deux en plaçant dans des verres doseurs (si vous choisissez une seule couleur ne divisez pas le glaçage).

Ajoutez du colorant vert sapin dans une verre, du colorant jaune poussin dans l'autre puis mixez les deux préparations à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ôtez les éventuelles bulles à l'aide d'une cuillère.

Filmez au contact et placez au frigo jusqu'au dressage.

Montage de la bûche à l'envers :

Une fois l'insert pris sortez-le du congélateur.

Posez le moule sur une plaque résistant à la congélation (attention à ce qu'elle rentre dans le congélo )

Versez la mousse citron dans le moule bûche en silicone (j'utilise les moules Silikomart pour tous mes entremets).

Tapez la plaque sur le plan de travail pour bien répartir la mousse.

Veillez à laisser 1,5cm du bord pour ajouter l'insert et le biscuit.

Insérez l'insert puis le biscuit joconde et lissez bien.

Placez de suite la semelle à bûche sur le biscuit, ce sera plus facile après pour transférer l'entremet.

Congelez 1 nuit.

Dressage :

Le lendemain, réchauffez doucement les glaçages au micro-ondes en remuant toutes les 30 secondes.

Placez un thermomètre dans les glaçage et attendez que celui-ci revienne à 35°C.

Lorsque la température est bonne, sortez l'entremet du congélateur et démoulez délicatement.

Placez la bûche sur un bol au-dessus de votre lèche-frites pour récupérer le surplus.

Mélangez les deux glaçages pour obtenir un effet jaune citron (vous pouvez changer les couleurs et n'en choisir qu'une pour la facilité).

Coulez le glaçage miroir sur toute la longueur de la bûche et laissez s'égoutter.

Laissez le glaçage s'écouler quelques minutes et coupez le coulures aux ciseaux.

Décorez à votre guise, personnellement, j'ai choisi des amandes pour décorer les bords un peu disgracieux, du chocolat blanc suisse que j'ai taillé en ovale pour les extrémités, un citron en chocolat, des flocons de neige et du chocolat blanc râpé pour l'effet neige.

Placez 3/4h au frais avant de déguster (il va décongeler tout doucement).

Par Julie.

Bûche façon Entremet, Mousse Citron, Insert Ananas-Mangue, Biscuit Joconde & Glaçage Miroir sans Glucose