Graine d'Epices

15/12/2020 09:20

Entremet à la Banane & à la Cacahuète

Il y a un peu plus d'un mois, mon grand garçon fêtait ses 10 ans. A la base, nous avions prévu une grand fête pour lui, mais, confinement oblige, nous nous sommes retrouvés à quatre. Pas question de ne pas souffler les bougies et de ne pas se régaler, je n'ai pas changé le menu prévu et je suis restée sur les parfums originaux de banane et de cacahuète que nous avions choisi ensemble. Un bon dessert qu'on peut, en ce moment détourner en bûche. Comme tout entremet, beaucoup de préparations se font la veille, et il faut compter un temps de décongélation avant dégustation pensez-y.

Ingrédients pour streusel à la cacahuète :

* 30g de beurre doux

* 30g de sucre roux

* 30g de farine

* 40g de cacahuètes réduites en poudre

* 1 pincée de sel

Ingrédients pour le pain de Gênes à la cacahuète :

* 3 oeufs

* 45g de poudre d'amandes

* 45g de cacahuète réduites en poudre

* 100g de sucre

* 90g de beurre

* 40g de farine

* 1 pincée de sel

Ingrédients pour la mousse banane/vanille :

* 150g de chocolat blanc

* 60g de jus de banane coupé avec un filet d'eau

* 200g de crème entière à 30%

* 1 pointe de couteau de vanille en poudre

* 1 oeuf + 1 jaune

* 1,5 feuilles de gélatine

Ingrédients pour l'insert à la banane caramélisée :

* 3 bananes

* 40g de beurre

* 30g de sucre roux

Ingrédients pour le crémeux à la cacahuète :

* 30g de beurre de cacahuète

* 150g de crème entière à 30%

* 2 jaunes d'oeufs

* 20g de sucre

* 2,5 feuilles de gélatine

Ingrédients pour le glaçage caramel :

* 175g d'eau

* 175g de sucre

* 150g de crème entière à 30%

* 12g de Maïzena

* 5 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la décoration :

* Une poignée de cacahuètes

* Spray velours blanc

* Spray velours jaune

Préparation du crémeux à la cacahuète :

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Chauffez la crème puis ajoutez-la en fouettant aux oeufs.

Replacez dans la casserole et chauffez en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère en boire (attention à ne pas monter trop haut ne température pour ne pas transformer les oeufs en omelette).

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le beurre de cacahuète.

Versez dans un moule d'un diamètre un peu en dessous de votre moule à entremet couvert de film alimentaire puis placez au congélateur quelques heures.

Préparation de l'insert à la banane caramélisée :

Dans une poêle, faites un caramel à sec en chauffant le sucre sans remuer.

Quand la coloration arrive, ajoutez le beurre et remuez.

Ajoutez les bananes grossièrement écrasées à l'aide d'une fourchette.

Nappez bien les fruits puis coulez dans un moule de la même taille que le moule précédant ou dans un cercle à pâtisserie.

Placez également au congélateur quelques heures.

Préparation du glaçage caramel :

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez la Maïzena dans un peu d'eau.

Faites un caramel à sec en chauffant le sucre dans une poêle jusqu'à obtenir une jolie coloration marron.

Ajoutez l'eau restante (attention à vous et aux enfants à ce moment-là ça peut éclabousser).

Faites bien fondre les éventuels morceaux puis ajoutez la Maïzena. Portez à ébullition et laissez cuire 30 secondes à 1 minute tout en fouettant sans cesse.

Ajoutez la crème laissez chauffer encore un peu, puis ajoutez la gélatine essorée hors du feu.

Laissez refroidir, filmez et placez au frais jusqu'à utilisation.

Préparation du streusel cacahuète :

Placez le beurre, le sucre, la farine, la poudre de cacahuète et le sel dans un saladier.

Mélangez bien avec les doigts jusqu'à obtenir une sorte de crumble, attention à ne pas trop chauffer le beurre.

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sur environ 3mm d'épaisseur.

Détaillez un cercle d'environ 15cm. Enfournez 15min à 160°C, four préchauffé.

Laissez refroidir.

Préparation du pain de Gênes à la cacahuète :

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez le beurre mou avec le sucre et les poudres d'amande et de cacahuète.

Ajoutez les oeufs un à un en fouettant bien.

Ajoutez la farine et le sel.

Versez sur une plaque à biscuit graissée et enfournez 25 à 30 minutes en surveillant.

Laissez refroidir et détaillez un cercle de 16cm de diamètre.

Préparation de la mousse banane/vanille :

Placez le bol et le fouet de votre robot au frais.

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites fondre doucement le chocolat blanc au micro-ondes avec un filet d'eau et remuez énergiquement toutes les 10 secondes.

Fouettez l'oeuf et le jaune, placez dans une casserole et chauffez doucement jusqu'à léger épaississement.

Chauffez le jus de banane et ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez et versez dans les oeufs.

Ajoutez le chocolat blanc et la vanille. Mélangez bien.

Placez la crème dans le bol du robot et montez en chantilly bien ferme.

Ajoutez délicatement à la préparation précédente et placez dans une poche à douille.

Montagne à l'envers :

Versez les 3/4 de la mousse banane dans un moule en silicone (Silikomart pour moi).

Déposez délicatement l'insert banane puis le crémeux cacahuète, tous les deux en congelés.

Ajoutez le disque de streusel.

Lissez avec le reste de la mousse puis déposez le pain de Gênes.

Appuyez bien sur le gâteau pour chasser les éventuelles bulles d'air et placez 1 nuit au congélateur.

Dressage et décoration :

Sortez le glaçage caramel du frigo et chauffez-le pour le rendre de nouveau liquide.

Placez un thermomètre dans le glaçage et laissez revenir à 25°C.

Quand la température est atteinte, sortez l'entremet du congélateur, démoulez délicatement et placez sur un bol au-dessus d'une plaque et versez le glaçage dessus.

Laissez égoutter.

Ecrasez grossièrement quelques cacahuètes et déposez-en un peu sur le glaçage.

Floquez avec les sprays velours pour rappeler la coque des arachides.

Déposez quelques cacahuètes entières dessus.

Placez au frigo 3/4 heures avant de déguster.