Graine d'Epices

23 Janvier 2017

Teletubbies cake

Il était temps que je fasse un petit point cake design. Je n'ai pas chômé de ce côté là ces derniers mois, j'ai eu la chance de pouvoir faire des gâteaux aux thèmes très variés. Au-delà du fait de vous montrer de jolies créations colorées, j'avais aujourd'hui envie de vous parler de mes petits trucs à moi, ils sont bien entendus personnels et de ce fait la liste n'est pas exhaustive mais elle peut déjà bien aider quand on débute dans le domaine de la pâte à sucre ;)

1/ Comment obtenir un gâteau bien droit et plat?

Déjà il faut avoir le bon matériel, je ne jure plus que par les moules PME et mon ami de toujours, le spray Ouragan. Le top du top est de vaporiser du spray sur les parois et le fond du moule puis cerclé celui-ci avec une bande de papier cuisson. Enfin, l'astuce du torchon mouillé que vous nouez autour du moule vous assurera un gâteau bien plat ;)

2/ Comment éviter l'effet Tour de Pise quand on dresse le gâteau?

Déjà placer une semelle sous chaque gâteau est indispensable, ensuite il faut utiliser les dowels (bâtonnets en plastique ou en bois) qu'on plante dans le gâteau qui va supporter du poids. Exemple : sur un gâteau 2 étages on en plante dans la base, sur un 3 étages dans les 2 premiers étages etc... A défaut de dowels des bâtonnets à cake pops font parfaitement l'affaire.

3/ Comment obtenir un joli lissage?

La base de tout : le lissage sous la pâte à sucre!! C'est ça qui va déterminer la qualité de lissage de la pâte à sucre elle-même. Personnellement, j'utilise de la ganache au chocolat noir, lait ou blanc, mais certains designers privilégient les crèmes au beurre, c'est surtout le cas aux Etats-Unis. Pour lisser parfaitement la ganache elle ne doit être ni trop liquide ni trop ferme, le must étant de la faire la veille, de la conserver au frigo la nuit et de la sortir 1h avant de ganacher votre gâteau. Pour lisser il vous faudra obligatoirement deux outils incontournables : la spatule coudée et une corne à pâtisserie droite. A cela j'ajouterais l'utilité d'investir dans un plateau tournant.

4/ Quels sont les meilleurs amis du cake design?

Le crisco, genre de végétaline qui vous sera particulièrement utile pour assouplir une pâte à sucre un peu sèche, pour hydrater une pâte à sucre qui a tendance à craqueler sur les bords du gâteau ou pour couvrir un dummy (faux gâteau en polytyrène), il aidera à ce que la pâte à sucre adhère au support.

5/ Isomalt, CMC, candy melt...quésaco?

L'isomalt est un édulcorant qui une fois fondu va pouvoir se travailler afin de réaliser de somptueuses décorations en sucre. Je m'en sers de temps en temps pour faire des pics de glace sur les gâteaux Reine des Neiges, une fois fondu on peu lui ajouter quelques gouttes de colorant.

Le CMC ou tylose, est une sorte de colle qui va permettre de transformer votre pâte à sucre en gumpaste. Celle-ci durcira plus rapidement vous permettant de réaliser des modelages ou des fleurs.

Le candy melt, ce sont des petits palets de chocolats colorés et aromatisés permettant une fois fondus de glacer des pop cakes, de réaliser des chocolats... Perso je l'adore pour couvrir les aspérités du RKT, en plus c'est super bon :)

6/ Sucre glace ou Maïzena?

Alors là il y a 3 écoles, les pros sucre glace, les pros Maïzena et les pros du rien du tout... Personnellement, je suis une adepte de la Maïzena pour travailler ma pâte à sucre. J'en étale un peu sur mon tapis silicone et sur mon rouleau pour aider à l'étaler, ça évite que ça colle. Bien sur on y va avec parcimonie pour éviter de trop dessécher la pâte à sucre.

7/ Comment conserver la pâte à sucre et les modelages?

Quand vous couvrez un gâteau il reste souvent un surplus de pâte à sucre. Pour ma part je le roule en boule, je le filme bien, je le mets dans un petit sac congélation et je le range dans une boîte hermétique. Si jamais elle a un peu séché, c'est souvent le cas des pâtes à sucre métalisées, or ou argent, qui sont à base de chocolat, on peut les passer quelques secondes au micro-ondes et les travailler de nouveau.

Concernant les modelages, une fois effectué le but est qu'ils sèchent, généralement 1 nuit à température ambiante suffit. Si vous ne voulez pas les utiliser de suite en déco, vous pouvez les conserver 3 semaines dans une boîte hermétique à l'abris de la lumière.

Attention!! On n'y pense pas toujours mais les pâtes à sucre ont des dates de péremption pensez à garder celle-ci quand vous ouvrez un pain de pâte à sucre afin de vous en souvenir quand vous utiliserez les restes ;)

Voilà pour aujourd'hui, je suis ouverte à toutes les questions que vous pourriez vous poser. En attendant, je vous propose de découvrir quelques unes de mes plus jolies réalisations de ces derniers mois.

Par Julie.