Bûche au Yaourt & à la Clémentine

Bûche au Yaourt & à la Clémentine

Cette année nous avons célébré les fêtes de façon très restreinte. Si le soir du 24 décembre nous sommes restés à quatre à la maison, le 25 nous avons tout de même fait un petit repas chez mes parents. J'étais missionnée pour le dessert, j'ai vraiment eu envie de faire quelque chose de très très léger, comme un nuage dans la bouche, afin de terminer en douceur un repas forcément riche. Je vous propose cet entremet version bûche mais j'imagine très bien ce dessert avec du citron pour terminer un repas estival entre amis.

Pour la recette de la mousse au yaourt je me suis inspirée de la recette de l'excellent blog Lille en Bouche (pour le visiter c'est par ici).

/!\ Pensez qu'un entremet comme celui-ci se fait sur 2 jours pour respecter le temps de prise au froid.

Ingrédients pour l'insert à la clémentine :

* 200g de jus de clémentine (fraîchement pressé pour moi vous pouvez en prendre du bon en bouteille)

* 30g de sucre

* 2 feuilles de gélatine

Ingrédients pour le biscuit madeleine :

* 100g de farine

* 100g de sucre

* 100g de beurre

* 2 oeufs

* 1/2 sachet de levure chimique

* 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Ingrédients pour la feuillantine chocolat blanc :

* 180g de chocolat blanc pâtissier (Valrhona pour moi)

* 2 cuillères à soupe de pralin

* 2 cuillères à soupe de crêpes dentelles grossièrement écrasées

Ingrédients pour la mousse au yaourt : 

* 2 yaourts type Bulgare

* 3 feuilles de gélatine

* 2 jaunes d'oeufs

* 200g de crème entière à 35%

* 40g de sucre

* 15g d'eau 

* Le zeste d'une clémentine

Préparation de l'insert :

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, portez le jus de clémentine et le sucre à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Fouettez bien jusqu'à dissolution totale de celle-ci.

Coulez dans un moule de la forme de votre bûche ou de votre entremet et placez de suite au congélateur pour 5-6h.

J'ai utilisé le restant que j'ai coulé dans des mini-moules demie sphère placés au congélateur également pour la future décoration.

Préparation du biscuit madeleine :

Préchauffez votre four à 200°C.

Faites fondre le beurre et laissez refroidir.

Mélangez les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux ayant doublé de volume.

Ajoutez la farine et la levure. Continuez à remuer.

Ajoutez le beurre et la vanille.

Graissez un moule à génoise et versez la préparation.

Enfournez 10 à 15 minutes. Sortez dès que le biscuit devient blond.

Laissez refroidir et découpez de la taille de votre moule à bûche ou à entremet.

Filmez et réservez.

Préparation de la feuillantine :

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

Placez un thermomètre dans le chocolat, et ne laissez pas dépasser 40°C.

Retirez du feu et ajoutez le pralin et les crêpes dentelles.

Etalez sur 2mm  d'épaisseur à l'aide d'une spatule coudée sur un silpat.

Placez au frigo 5h.

Préparation de la mousse au yaourt :

Quand l'insert est bien pris préparez la mousse.

Placez le bol de votre robot et son fouet au frigo pendant 1h.

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faites chauffer le yaourt doucement dans une casserole puis ajoutez la gélatine essorée.

Fouettez jusqu'à totale dissolution.

Ajoutez les zestes de clémentine puis réservez.

Dans un saladier, placez l'eau, le sucre et les jaunes d'oeufs puis déposez le saladier sur une casserole d'eau pour cuire au bain-marie.

Fouettez puis commencez à chauffer. Placez un thermomètre dans la préparation et fouettez sans cesse jusqu'à 80°C.

Ôtez du feu et continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange retombe en température et fasse une sorte de mousse.

Mélangez la mousse et le yaourt.

Versez la crème dans le bol bien froid et montez en chantilly bien ferme.

Mélangez les deux appareils.

Montage de la bûche :

Versez la moitié de la mousse dans le fond de votre moule et tapez bien le moule sur le plan de travail.

Sortez l'insert et placez-le sur la mousse.

Ajoutez un quart de la mousse restante puis placez la feuillantine que vous avez découpé de la bonne taille (attention en manipulant c'est fragile).

Placez le biscuit madeleine, appuyez bien et terminez avec la mousse restante pour lisser.

Placez 1 nuit au congélateur.

Décoration :

Démoulez délicatement la bûche et placez-la sur une semelle.

Démoulez les demies sphères de clémentine et placez-les sur la bûche.

Décorez avec des morceaux de feuillantine s'il vous en reste.

Laissez décongeler 4h minimum au frigo.

Bûche au Yaourt & à la Clémentine