Graine d'Epices

9 Mars 2020

Eclairs légers au Citron

Ce week-end j'ai eu envie de faire des éclairs. Cela fait des années que j'ai arrêté d'en acheter dans les boulangeries où, souvent, je les trouve sèches et lourdes, quand ce ne sont pas des éclairs surgelés même pas préparés sur place. J'ai pris l'habitude de les faire maison et de les garnir de crème diplomate, ce qui leur donne une belle légèreté. Mais attention, on peut vite tomber dans l'addiction avec cette recette

Ingrédients pour la pâte à choux :

* 100g de farine

* 100g de beurre

* 3 oeufs

* 1 cuillère à soupe de sucre

* 50ml de lait

* 50ml d'eau

* 1 pincée de sel

Ingrédients pour la crème diplomate au citron :

* 2 jaunes d'oeufs

* 75g de sucre en poudre

* 25g de Maïzena

* 1 feuille de gélatine

* 250ml de lait

* 200ml de crème entière à 30%

* 1 citron non traité

* 1 cuillère à thé d'arôme naturel de citron

* 1 pointe de couteau de colorant jaune en poudre

Ingrédients pour la glace royale :

* 1 blanc d'oeuf

* 150g de sucre glace

* 1 filet de jus de citron

* 1 pointe de couteau de colorant jaune en poudre

Préparation de la crème diplomate :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Ajoutez la Maïzena et le colorant. Remuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

Lavez le citron et prélevez les zestes puis placez-les dans une casserole.

Versez le lait sur les zestes, ajoutez l'arôme citron et portez à ébullition.

Ajoutez au lait bouillant, la gélatine essorée, fouettez et versez sur le mélange oeufs/sucre.

Transvasez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe facilement une cuillère en bois.

Versez dans un bol, filmez au contact et placez 2h au frais.

Placez également le bol et le fouet de votre robot au frais pour la même durée.

Au bout des 2h, sortez la crème pâtissière, fouettez-la bien pour l'assouplir.

Versez la crème entière dans le bol du robot et montez en chantilly bien ferme à l'aide du fouet.

Incorporez la chantilly à la crème pâtissière, versez dans une poche à douille munie d'une douille à garnir si vous en avez une (à défaut la douille avec la plus petite ouverture) et réservez au frais jusqu'au moment de garnir.

Préparation des choux :

Préchauffez votre four à 175°C.

Préparez la farine dans une bol à côté des plaques de cuisson.

Placez l'eau, le beurre, le lait, le sucre et le sel dans une casserole puis portez à ébullition.

Ôtez la casserole du feu et ajoutez la farine d'un coup. Remuez bien à l'aide d'une spatule en bois et replacez sur feu moyen. Tournez sans cesse la pâte pour la faire dessécher (1 à 2 min), elle ne doit plus attacher du tout aux bords.

Placez la pâte dans un saladier et laissez tiédir 5 minutes.

Ajoutez le premier oeuf et mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit complètement amalgamé.

Procédez ainsi pour tous les oeufs.

Pochez la pâte avec une douille lisse large ou une douille crénelée large.

Laissez refroidir.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Pochez des choux de longueur et de largeur égales.

Enfournez ~25 minutes (il vous faudra sans doute faire 2 fournées).

Entrouvrez le four à la fin de la cuisson pour laisser les choux refroidir doucement et ne pas retomber.

Laissez les choux refroidir totalement avant de garnir.

Préparation du glaçage :

A l'aide d'un batteur, mélangez tous les ingrédients de la glace royale ainsi que le colorant.

Versez dans une assiette creuse.

Garniture et décoration :

Percez un petit trou sur le fond d'un éclair à l'aide de la douille à garnir et fourrez le chou.

Vous allez sentir le chou gonfler et devenir 2 fois plus lourd, c'est qu'il est bien garni.

Procédez ainsi avec tous les choux.

Trempez généreusement le dessus des éclairs dans le glaçage, laissez s'égouttez quelques instants puis retournez les éclairs, retirez les éventuelles coulures à l'aide d'un essui-tout.

Placez les éclairs au frigo 1h avant de déguster pour que le glaçage prenne bien et que la crème soit bien froide.

Par Julie.